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2018年餐饮市场“关键词”:涨价

来源:餐饮管理圈作者:迅手
文章附图


关键词一

涨 价  

2018年,

对于餐饮行业来说,

涨价将是“主旋律”。


国内几家餐饮大品牌,

在品牌张力持续发力、成长为单品巨头的前进态势中,

涨价将成为他们的不二选择。

一方面,

涨价会让这些大品牌更具“权威”,

(最近几年品牌战略路上,几大品牌都在不约而同地不断涨价。)

另一方面,

产品升级、成本增加而引发的“不得不涨价”,也让品牌护城河更为牢固。

(这也是国内几家大品牌最近两年持续在做的事情。)


因此,

一线餐饮大牌,

将是2018年涨价的第一波带动者和推动者。


第二波涨价的,

是成长型、希望自己在某些品类中成为老大的品牌。

比如XX酸菜鱼、XX鱼头泡饼、XX面等等,

这些品牌的策略是聚焦核心产品,

以涨价的方式来持续增加自己的产品附加值,

并以爆款思维不断放大。

聚焦产品的卖价会持续走高,

并塑造产品专家形象。

这也是走品牌路线的路径之一。

这些成长型品牌无一不会选择这条路。

第三波涨价的,多是跟随者,

也是大多数的“我们”。

涨价的原因有主动和被动两方面。

主动,

也是因为有了优化产品或者品牌意识,

选择主动涨价。


但被动的因素会更多。

2018年,餐饮市场原材料会比前几年涨价更猛。


这跟国策有关。

2018年,国家主导的“创建食品安全城市”会轰轰烈烈展开。

在这过程中,

大批中小型的养殖场、种植地会因为食品安全各种不达标被关停,

直接导致原材料价格短时间暴涨。

作为对原料成本十分敏感的餐饮,

涨价也是不得不的应对行为。


关键词二

 明 厨 亮 灶  


明厨亮灶,

将是2018年餐饮人重点推进的一项行业工程。

有两方面原因推动此事大跨步向前。


一是明档成为行业趋势。

让厨师成为演员,

让菜品自己说话

操作在顾客眼中成为表演,

菜品制作成为产品售卖中的一部分,

味道、声音、烹饪动作,

全方面刺激顾客体验感,

这种让顾客“忍不住点菜”的模式,

在山东黄三怪这匹明档黑马2年2个亿的年营业额的刺激下,

明档餐饮渐成大趋势。


第二是海底捞事件后,

海底捞全面提升了所有门店的亮化工程:

厨房360度无死角监控,

顾客随时可看厨房视频直播;

能明档的则明档,

厨房彻底面客,

顾客可随时去厨房参观。


食品安全事件的频出,

让餐饮人主动选择明厨亮灶来优化升级厨房。

2018年,

明厨亮灶会更为大面积席卷整个行业。


关键词三

 食 材 升 级  


2018年,

餐饮品牌的竞争会在食材升级方面深挖文章,

这在2017年已经初见端倪。


找源头食材,

甚至垄断源头食材,

已经不仅仅为降低成本,

更是品牌战略。


“我所用的xx鱼是什么品种,

来自什么水域,

此水域最适合养殖此种鱼,

口味有什么不同,

营养如何不同,

因此年销多少万条”

……

此类营销句式根植于食材升级。


2018年,

大小餐饮品牌,尤其立志想做品类老大的品牌,

将会在这食材方面下苦功,

也是目前市场上屡试不爽的营销良药。


关键词四

 菜 单 升 级  

2018年,

餐饮人会花更多心思优化升级菜单,

甚至有可能打碎重来。

2018年,大家在菜单上升级表现在:


一、将不会再对所有产品平均用力。

将更明确“想卖给顾客哪些产品、

哪些产品更赚钱、什么产品更代表自己的品牌”,

不仅把产品和品牌进一步关联,

而且对利润的把控提前到顾客点菜环节。


二、菜品会有明确的点菜导向,

顾客被引导的作用被进一步放大。

顾客会点“你想卖的”。


三、食材成为菜单战略重要部分。

菜单不仅仅是菜品货架,

更成为展示食材独特性的场地。

2018年很多餐饮品牌的菜单上,

将更多显现食材要素。


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打造明厨亮灶体验模式

现目前,人们对吃的讲究越来越高,

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餐厅要想彻底的解决人们就餐安全的问题,

必须从选材、食材、烹饪、

透明来360度的进行展示,

整个过程我们要求店方都是呈现在顾客面前的;

明档是一种新型的餐饮经营模式,

传统餐饮为“前堂后灶”式经营,

不愿意把烹饪的过程暴露给客人,

只将色香味俱全的菜肴如艺术品一样呈现给顾客,

而明档餐厅将厨房置于前厅,

当面烹饪菜肴,当场上盘,

甚至可以说是以表演为主,

创造出一种就餐与饮食文化艺术相结合的经营模式;


2017年,在成都乃至全国,

明档餐厅已经开始慢慢的占据餐饮市场,

不管是大型的火锅还是中餐,

都开始慢慢的置入明档文化;

迅手餐饮管理系统,

在2017年独创的明档秒下单深受明档餐厅的热捧和支持,

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文案来自“小时餐饮时报”如扰立删